Flavour Pairing - Das Spiel der Aromen. In 60 Rezepten Aromen meisterhaft kombinieren für die Spitzenküche

Das Spiel der Aromen meisterhaft umgesetztDer Pionier der innovativen Kochkunstszene Deutschlands, Heiko Antoniewicz, erläutert in seinem Atlas für Geschmack, Aroma und Haptik leicht nachvollziehbar das Prinzip "Flavour Pairing". Sein Ziel ist es, den Leserinnen und Lesern einen Leitfaden an die Hand zu geben, mit dessen Hilfe man eigenständig und auf Basis der Aromenharmonie neue Gerichte konzipieren kann. Anhand bekannter Kombinationen wie Kokos mit Lachs oder Avocado mit Tomate werden Zusammenhänge erklärt und dabei Harmonien, die die Natur bestimmter Lebensmittel mit sich bringt umgesetzt. Erkenntnisse aus eigenen Arbeiten sowie Adaptionen bekannter Gerichte spielen für Heiko Antoniewicz eine große Rolle. Und so gelingen Kreationen wie: Avocado in Texturen mit viererlei Tomate und Räuchertee oder Kokos-Lachs, Datteln mit Mole, Karotte mit Dattelmus gefüllt und Miso-Sud.

60 außergewöhnliche Rezepte: Mit den zwölf Produkten Avocado, Banane, Bottarga, Holunder, Kaffee, Kartoffeln, Lachs, Oliven, Rhabarber, Salz, Steinköhler, Tomaten und Vanille werden jeweils 5 einzigartige Rezepturen entwickelt. Mehrere Grundrezepte vervollständigen das Portfolio. Was lässt sich mit was kombinieren? In einem Extra-Kapitel stellt Heiko Antoniewicz anhand von Transferbäumen eine große Anzahl verschiedener Pairings vor, die für eine ganz besondere Aromaharmonie sorgen. Daneben gibt es Empfehlungen für Getränke zu den Gerichten. Mit hochkarätigen Fotoaufnahmen aus der Spitzenküche. Die Philosophie der Gerichte wird in einem Extrakapitel erläutert.

Flavour Pairing mit Heiko Antoniewicz. Aromen meisterhaft kombinieren für die Spitzenküche

vorwort // 6
theorie // 8
avocado // 22
banane // 44
bottarga // 66
holunder // 88
kaffee // 110
kartoffel // 132
lachs // 154
oliven // 176
rhabarber // 198
salz // 220
steinköhler // 242
tomate // 264
vanille // 286
grundrezepte // 308
philosophie der gerichte // 312
pairings // 345
getränkeempfehlungen // 350
geräteübersicht // 362
glossar // 368
rezeptregister // 372