| Verlag | Wiley-VCH |
| Auflage | 2015 |
| Seiten | 232 |
| Format | 17,0 x 24,4 x 1,2 cm |
| Gewicht | 461 g |
| ISBN-10 | 3527339671 |
| ISBN-13 | 9783527339679 |
| Bestell-Nr | 52733967A |
Küche und Chemie - passt das zusammen? Ja, wie Georg Schwedt in der dritten Auflage seines Experimentierbuchs zum Kochen, Braten und Backen eindrücklich demonstriert. Von der Molekular- zur Suppenküche, von unterschiedliche Garverfahren bis zur analytischen Erfassung von Nährstoffverlusten beim Kochen: Mit zahlreichen Versuchen und Rezepten werden physikalisch-chemische Vorgänge beim Kochen, Braten und Backen verständlich, erfahr- und sogar genießbar!
Inhaltsverzeichnis:
VorwortVON DER KOCHKUNST ZUR LEBENSMITTELCHEMIEDie Küche - ein chemisches LaboratoriumDie Schlossküche von SanssouciFeinschmecker über die KochkunstChemiker, Physiker und Apotheker über das Kochen, Braten und BackenEntwicklungen bis zur Lebensmittelchemie heuteSIEBEN PARAMETER FÜR VERSUCHE IN DER KÜCHEpH-WerteMineralstoffeEiweißstoffe (Proteine)Stärkeprodukte Reduzierende StoffePhenolische StoffeGerbstoffe (Polyphenole)GARUNGSARTEN UND -VERFAHREN IM ÜBERBLICKDefinitionen und SystematikGarverfahren und LebensmittelgruppenGAREN IM WASSERKochenBlanchierenDünstenDämpfenGarziehen lassen: PochierenGaren in der MikrowelleGAREN IN FETTBratenAnschwitzenSchmorenFrittierenGAREN IN TROCKENER HITZEBackenGrillenRöstenToastenGAREN OHNE HITZESalzgarenEssiggarenSUPPENCHEMIE - FERTIGSUPPEN UND IHRE INHALTSSTOFFEAus der HistorieFertigsuppen-Technologie heuteInhaltsstoffe von FertigsuppenMOLEKULARKÜCHEDie Väter der MolekularkücheDie Verfahren der MolekularkücheRezeptbeispieleNÄHRSTOFFVERLUSTE BEIM KO CHEN VON GEMÜSEAnalytische Erfassung mit Teststäbchen
Rezension:
"Dieses Buch ist auf jeden Fall etwas für den vielseitig-interessierten Chemie-Nerd."FRS Chemie Universität Leipzig (01.03.2016)"Also wer nicht nur den Festbraten zubereiten und genießen, sondern auch etwas über die Küchenhistorie erfahren und die physikalisch-chemischen Vorgänge besser verstehen möchte, dem sei dieses Buch, das ein gewisses chemisches Grundwissen voraussetzt, empfohlen."Materials and Corrosion / matcorr.com (66/Nr.12/2015)"Dieses Buch mit der dritten aktualisierten und erweiterten Auflage (...) versetzte mich ins Staunen. Alle 10 Hauptthemen sind hervorragend ausgearbeitet und mit Abbildungen, Zeichnungen, Tabellen, Skizzen und alten fotografierten Kupferstichen versehen, die von heute bis ins 15. Jahrhundert reichen. (...) Meine Empfehlung, jeder der mit Kochen beginnt, sollte eine solche Lektüre besitzen und man bekommt so ein sehr gutes Hintergrundwissen."Amazon.de; Bücher.de; Bol-Kundenrezension; (Kundenrezension) (23.10.2015)"Zusammenfassend bildet das Buch eine unterhaltsame und gleichzeitig interessante Alternative zum alltäglichen Lernstress im Unialltag mit Experimenten, die teilweise selbst auch zuhause durchgeführt werden können."Fachschaftsrat BCE / Universität Potsdam (08.10.2015)"Das Werk richtet sich an alle Köche und Hobby-Köche die genau wissen wollen, was eigentlich abläuft, wenn sie mit ihren Töpfen, Zutaten und Flüssigkeiten hantieren. Ich kann das Buch als Wissenserweiterung und unterhaltsame Reise durch die Welt der Chemie in der eigenen Küche nur empfehlen."Grandgourmand.de (24.08.2015)"Schwendts Buch ist somit nicht weniger als der praxistauglichste Chemiebaukasten der Gegenwart."CarpeGusta.de (24.08.2015)