Die Bierbrauerei: Die Technologie der Würzebereitung

Dieses Handbuch kombiniert das gesamte Wissen, das für erfolgreiches Bierbrauen benötigt wird: von der Auswahl der Rohstoffe bis zur gärfähigen Würze. Zahlreiche Tabellen und Abbildungen, die die technischen Details veranschaulichen, machen dieses Buch zum ultimativen Nachschlagewerk. Der Handbuch-Klassiker der beiden berühmten Bierbrauer Ludwig Narziss und Werner Back liegt endlich überarbeitet und ergänzt als Neuauflage vor.

Inhaltsverzeichnis:

EinleitungROHMATERIALIENDas MalzErsatzstoffe des MalzesDas BrauwasserDer HopfenDAS SCHROTEN DES MALZESAllgemeinesDie Mahlprodukte, ihre Löslichkeit und ErgiebigkeitSchrotzusammensetzung, Volumenverhältnisse und AbläuterungDie Beurteilung des SchrotesSchrotmühlenEinflüsse auf die Beschaffenheit und die Zusammensetzung des SchrotesDie Anordnung der SchrotereiDAS MAISCHENTheorie des MaischensPraxis des MaischensDIE GEWINNUNG DER WÜRZE - DAS ABLÄUTERNDas Abläutern mit dem LäuterbottichDas Abläutern mit dem MaischefilterDie Maischfilterei der neuen GenerationDer StrainmasterWirtschaftlicher Vergleich der gängigen SystemeDas VorlaufgefäßDAS KOCHEN UND HOPFEN DER WÜRZEBedeutung des WürzekochensWürzekochsystemePhysikalische Vorgänge bei der WürzekochungDie Koagulation des EiweißesDie Hopfung der WürzeDas Verhalten von Aromastoffen der WürzeEnergieverbrauch beim WürzekochenArbeitsweise und Ergebnisse von modernen WürzekochsystemenDas Ausschlagen der WürzeMÖGLICHKEITEN DES EINSATZES VON EXT RAKTRESTEN UND PROZESSBIEREN IM BEREICH DER WÜRZEBEREITUNGDie Verwendung von Extraktresten der WürzebereitungDie Verwendung von Prozessbieren und ÜberschusshefeSchlussfolgerungenDIE SUDHAUSAUSBEUTEBerechnung der SudhausausbeuteBeurteilung der SudhausausbeuteWÜRZEBEHANDLUNG ZWISCHEN SUDHAUS UND GÄRKELLERAllgemeinesVerfahren der WürzebehandlungKaltwürze-AusbeuteDAS BRAUERN MIT HOHER STAMMWÜRZEDas AbläuternDas MaischenDas WürzekochenVerwendung von Sirup oder ZuckerWürzebehandlungDie weitere Behandlung der höherprozentigen WürzeEinsparungen durch das Brauern mit hoher StammwürzeDIE ANORDNUNG VON SUDHAUS UND WÜRZEBEHANDLUNGLage und Anordnung des Bereiches WürzebereitungDie EinrichtungLeistung des SudwerksBRAUEREIANALYTIK - PROBENAHME, BEHANDLUNG UND VERSENDUNGAllgemeinesWasserSchüttgutSchrotTreberHopfenMaische und Würze

Rezension:

"Mit Fug und Recht lässt sich 'der Narziß' wohl als das traditionsreichste, umfassendste und detaillierteste Handbuch der modernen Braukunst bezeichnen ... Kurzum, 'der neue Narziß' ... darf als gelungene Neuauflage eines monolithischen Standardwerkes gelten, welches erfolgreich eine Brücke von konventionellen Technologien zu neuesten Verfahren schlägt, und dem Fachmann eine unentbehrliche Hilfe sein dürfte."Lebensmittelchemiker-Mitteilungen (Nr. 1/2010)"In dieser Form ist das Buch für die Hochschulausbildung unbedingt zu empfehlen. Insgesamt ein sehr gutes Fachbuch!"Brauerei-Forum (12.2.2010) "... ein Nachschlagewerk, das weltweit bezüglich des Umfangs und der Tiefe der Informationen einzigartig sein dürfte? Die 1178 aufgeführten Literaturstellen lesen sich wie ein Who is Who in der Brauereiforschung von 1920 bis heute. ... Ein einzigartiges Lehrbuch und Nachschlagewerk auf höchstem wissenschaftlichen Niveau, das selbst in Zeiten von Computer-Recherchen bei der Suche nach kompete nten Fachinformationen über die Technologie der Würzezubereitung kaum zu schlagen ist."BrauWelt (3.12.2009)